Ингредиенты:
Для корзиночек из теста фило:
- 51гр теста фило
- 20гр оливкового масла Extra virgin
- 3 формочки d дна=6,5см ,d верха=8см ,h=2см
Для сорбета (из указанного количества продуктов получается 1кг):
- 425гр пюре чёрной смородины
- 50гр пюре красной смородины
- 69гр свежевыжатого сока лимона
- 233гр красного сухого вина
- 139гр воды
- 60гр сахара
- 74гр сиропа глюкозы
- 10гр листового желатина (или 10гр порошкового + 20гр холодной воды)
- 2гр сухой колосковой лаванды (цветки и трава)
Для утки с соусом:
- 519гр филе утки (3шт)
- 20гр цветочного мёда
- 25гр соевого соуса
- 240гр красного сухого вина
- 4гр свежего розмарина
- 6гр чеснока
- 51гр сливочного масла
- морская соль
- мельница со смесью пяти перцев
Для микссалата:
- 45гр фриллис
- 25гр лолароссы
- 20гр рукколы
- 10гр оливкового масла Extra virgin
Для сервировки:
- 30гр ягод красной смородины
- 1гр лимонной мелиссы
- мельница со смесью пяти перцев
Приготовление:
Набор продуктов для сорбета: красная смородина, чёрная смородина, лимон, красное сухое вино, сироп глюкозы, сахар, желатин, цветки и трава сухой лаванды. Сироп глюкозы и желатин препятствуют образованию кристаллов льда в сорбете, придают ему мягкую и бархатистую текстуру. Листовой желатин залейте холодной водой на 10 минут, а затем откиньте на сито (порошковый желатин залейте 20гр холодной воды и оставьте до набухания).
Ягоды красной и чёрной смородины пюрируйте, а затем протрите через сито с мелкой ячейкой.
В сотейнике соедините красное вино, воду, свежевыжатый сок лимона, сахар и сироп глюкозы.
Доведите содержимое сотейника до кипения, всыпьте сухую лаванду и проварите на тихом огне 1 минуту.
Процедите ароматизированное вино через сито с мелкой ячейкой, остудите до t=80C, добавьте набухший желатин. Остудите до t=30C, введите пюре из смородины. Перелейте массу в глубокую ёмкость и уберите в морозильную камеру (за время замерзания сорбет требуется 2 раза перемешать).
Для корзиночек нарежьте на 9 прямоугольников тесто фило (10х12см).
Смажьте прямоугольники тонким слоем оливкового масла.
Выложите тесто внахлёст в жаропрочные формы (на 1 форму 3 листа теста). Выпекайте корзиночки в разогретой до t=180С духовке 10 минут. Остудите в формах, а затем аккуратно извлеките.
Набор продуктов для утки и соуса: филе утки, красное сухое вино, цветочный мёд, соевый соус, сливочное масло, свежий розмарин, чеснок, мельница со смесью пяти перцев, морская соль.
На коже утиного филе сделайте надрезы в виде решётки, не затрагивая мясо. Замаринуйте филе в смеси соевого соуса и мёда на 15 минут.
Обжарьте филе (выкладываем кожей вниз) на сухой и раскалённой сковороде с двух сторон до золотистого колера, добавив розмарин и раздавленный лезвием ножа чеснок (~3 минуты, огонь максимальный).
Переложите филе в жаропрочную форму, накройте фольгой и поставьте в разогретую до t=180С духовку на 13 минут (прожарка медиум). Сковороду деглазируйте вином, соскребая налёт со стенок и дна деревянной лопаткой. Выпарите вино на 1/2, добавьте сливочное масло, соль и свежемолотый перец. Держите соус в тепле.
Набор продуктов для микс-салата: лола-росса, фриллис, руккола, оливковое масло Extra virgin. У рукколы оборвите стебли. Лола-россу и фриллис нарвите руками, не затрагивая грубых прожилок. Смешайте микс салатных листьев, заправьте оливковым маслом.
Подогретую тарелку декорируйте соусом. Утиное филе нарежьте и выложите на соус. Установите рядом корзиночку из теста фило, заполнив её шариком сорбета. Добавьте микс-салат, ягоды красной смородины, мелиссу и свежемолотую смесь пяти перцев.
