Конфеты по ГОСТу «Золотая Нива»


Ингредиенты:

Рецептура конфет:

  • 288гр корпус
  • 192гр шоколадная глазурь
  • 25гр вафельная крошка
  • Рецептура пралинового корпуса:
  • 26гр сахарный песок
  • 105гр молоко, пережжённое с сахаром
  • 131гр ядро миндаля жареное
  • 11гр сливочное масло
  • 18гр масло какао
  • 2,61гр ликёр «Южный»
  • 0,02гр ванилин
  • 0,36гр эссенция цитрусовая

Рецептура молока, пережжённого с сахаром:

  • 135гр молоко сгущённое
  • 109гр сахарный песок

Приготовление:

На фото набор продуктов для изготовления конфет: вафельные листы,сгущённое молоко, сахарный песок, сырое ядро миндаля, сливочное масло, масло какао, ликёр «Южный», цитрусовая эссенция, ванилин, шоколадная глазурь (у меня высококачественный 72% шоколад с фруктовыми нотами).

Сахарный песок смолите в пудру. Для изготовления корпуса ядра миндаля бланшируйте 1 минуту в кипящей воде, откиньте на сито, очистите от кожицы и полностью просушите при комнатной температуре. Обжарьте миндаль на сухой сковороде до золотистого оттенка, а затем смолите в кофемолке.

Соедините в толстостенном сотейнике сгущённое молоко и сахарную пудру. Уваривайте на тихом огне, беспрерывно помешивая, до тёмнокоричневой массы (я уваривала порядка 40 минут… на производстве смесь уваривается 1-1,5 часа в варочном котле с мешалкой). Охладите пережжённое молоко до t=30С.

Соедините молотый миндаль, сахарную пудру, масло какао и пережжённое молоко t=30C.

Пробейте массу в процессоре до однородной консистенции (я пробивала массу порядка 20 минут… на производстве смешивание продуктов происходит в меланжере, после чего полученную массу направляют с целью достижения оптимальной степени измельчения на двукратное вальцевание, а затем отправляют на поточную линию).

Добавьте к пралине размягчённое сливочное масло, ликёр «Южный», ванилин и цитрусовую эссенцию. Пробейте массу погружным блендером.

Прогрейте массу до t=40С на водяной бане.

Охладите, взбивая миксером, до t=26C.

Отсадите пралине через кондитерский мешок в виде куполов (отсаживала корпуса массой по 13гр). Охладите корпуса в холодильнике до застывания, а затем придайте кончиками пальцев куполам заострённую форму.

Темперируйте шоколадную глазурь затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивая лопаткой до t=30C.

Окуните корпуса в шоколадную глазурь, уберите в холодильник до полного застывания глазури.

Вафельные листы измельчите в крошку.

Вторично глазируйте конфеты шоколадной глазурью, а затем незамедлительно окуните их в вафельную крошку. Уберите в холодильник до полного застывания глазури.

Потрясающие конфеты из моего детства. Угощайтесь!


Приятного аппетита!

FavoriteLoadingДобавить рецепт в закладки!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *